Grillen: Heiß geliebt!

Wer hat das Grillen erfunden? Warum werden Männer angesichts der Glut zur Küchenfee? Wie stellt man sich beim Brutzeln am pfiffigsten an? Rund um den Rost gibt es viel zu entdecken ...

 


  

Rund um den Rost, durch Zeit und Raum ...

Eine kleine Kulturgeschichte des Grillens

 

grillen a blitzStation 1: Die Steinzeit

Das schlug ein wie der Blitz!


Die Entdeckung, dass Grillfleisch eine feine Sache ist, kann man sich vielleicht so vorstellen: Irgendwo über der afrikanischen Wiege der Menschheit gewittert es eines Tages - vor ca. 1-2 Millionen Jahren – ganz gewaltig. Blitze und Wind entfachen ein Buschfeuer. Davor rennen unsere Urahnen auf ihren zwei Beinen natürlich genauso schleunigst davon wie jedes andere vernünftige Tier auch.

Doch herausragend neugierig, wie sie sind, kehren sie, nachdem die Feuersbrunst erloschen ist, zum Ort des Geschehens zurück. Zwischen den verkohlten Baumstümpfen finden sie von den Flammen „gegrillte" Tiere vor, denen die rechtzeitige Flucht nicht gelungen war. Ganz Mutige probieren das angebrutzelte Fleisch – und stellen fest, dass es viel besser zu kauen, schmackhafter und auch weitaus bekömmlicher ist als die rohe Version, die bisher auf dem Speiseplan stand.

Als Meilenstein der Menschheitsgeschichte aber gilt der Zeitpunkt, zu dem Homo Sapiens lernte, das Feuer zu beherrschen und es selbst durch das Aneinanderschlagen von Feuersteinen oder das Reiben von Holzstöckchen zu entfachen. Damit rückte er sich als Krone der Schöpfung ins Rampenlicht und war in Sachen Fleischgenuss nicht länger auf ein vom Buschfeuer vorbereitetes „gefundenes Fressen" angewiesen. Stattdessen konnte er seine Jagdbeute nun genüsslich in der eigenen Glut garen und dadurch nicht nur köstlicher, sondern auch haltbarer machen. Das war möglicherweise schon vor 1,5 Millionen Jahren der Fall, nachgewiesenermaßen aber vor mindestens 300.000 Jahren.

  

grillen b wrstchen 1Station 2: Die Antike

Die wurschteln, die Römer!


Die altgriechische Mythologie berichtet, dass der Titan Prometheus das Feuer vom Göttervater Zeus stahl und diese Basis jeden Grillvergnügens zu den Menschen brachte.

Bei der Wahl der Grilladen zeigte sich die Welt der Antike dann ausgesprochen experimentierfreudig: Im alten Ägypten etwa soll Krokodil- und Hyänenfleisch glühend gern genossen worden sein. In Rom dagegen standen durchaus auch einmal Flamingos oder Siebenschläfer auf dem Speiseplan.

Auch munkelt man, dass die Römer die Bratwurst erfunden hätten. In welchem Zusammenhang allerdings,das ist leider nicht überliefert. Vielleicht waren die Würstel zunächst ein ausgefallener Gaumengenuss bei den opulent-dekadenten Gastmählern der Reichen, die jeder Asterix-Leser lebhaft vor Augen hat? Oder gab es sie schon von Anfang als den deftigen Snack für jedermann, als den wir sie heute kennen? An der dazu passenden Imbissbude jedenfalls fehlte es nicht, sie hörte im alten Rom auf den Namen „popina".

  

grillen c feuerStation 3: Das Mittelalter

Ritterliches vom Rost


Grillwurst aus deutschen Landen ist seit dem Mittelalter bekannt. Die Thüringer Rostbratwurst etwa wird bereits 1404 urkundlich erwähnt. Eine Legende aus diesen Zeiten erklärt uns auch, warum die Nürnberger Bratwürste so klein, kurz und dünn geraten sind: Die Häftlinge, die im Nürnberger Lochgefängnis, den Kellergewölben unter dem Rathaus, „eingelocht" waren, sollen von Freunden und Verwandten durchs Schlüsselloch mit diesen Minisnacks versorgt worden sein.

Vorwiegend aber lebte das einfache Volk damals vom Brot allein und konnte sich keinesfalls den Luxus leisten, wertvolles Fett in die Glut tropfen zu lassen. Größere Grillfeste waren ein Vorrecht des reichen Adels. Man kann sie sich etwa als feierlichen Abschluss ritterlicher Turniere vorstellen, deren Sieger die ganze Nacht hindurch mit Speis, Trank und Tanz geehrt wurden. Neben Schwein, Rind, Ziege, Schaf und Wildbret kamen dabei gelegentlich auch Bär, Dachs, Igel oder Eichhörnchen auf den Rost.

Im mittelalterlichen Frankreich war die Zunft der Spießbrater für ihre Kunstfertigkeit so hoch angesehen, dass der König ihnen 1248 das Recht verlieh, sich zu der exklusiven Bruderschaft „Confrérie de la Chaîne des Rôtisseurs" zusammenzuschließen. Viele Jahrhunderte lang war diese Vereinigung der besten Köche des Landes sehr mächtig und einflussreich, bis sie zur Zeit der Französischen Revolution aufgelöst wurde.

  

grillen d lagerfeuerDschingis Khans Campinggeschirr


Die wilden Mongolen, die im 13. Jahrhundert durch die Steppen Ost- und Zentralasiens ritten und sich selbst „die Unbesiegbaren" nannten, waren zumindest darin unschlagbar, die Alltagsausrüstung fürs Nomadenleben schön klein und kompakt zu halten: Wenn man sich abends nach getanen Heldentaten am Lagerfeuer versammelte, legte man die nun ja nicht mehr im Kampf gebrauchten Schilde in die Flammen. Sobald das Metall heiß genug war, wurde das vorab (natürlich mit dem Schwert!) in hauchdünne Scheiben zerteilte Fleisch der Jagdbeute darauf gelegt und gegrillt. Die Poren schlossen sich dadurch sofort, Aroma, Saft und Kraft der erlegten Tiere blieben bestens erhalten.

  

grillen d2 bisonStation 4: Die Entdeckung Amerikas

Beim Barte des Bisons!


Als Christoph Kolumbus und seine Nachfolger sich ab dem 15. Jahrhundert daran machten, die neue Welt zu erobern, fanden sie die Ureinwohner der Karibik und Südamerikas bereits grillend vor. Manche Historiker meinen sogar, dass das eigentliche Grillen auf Haiti erfunden wurde, weil das auf einen grünen Stock aufgespießte Fleisch hier erstmals nicht direkt über das offene Feuer gehalten, sondern seitlich davon gegart wurde. So verbrannte das Grillgut nicht, sondern blieb saftig und bekam einen besonders würzigen Geschmack.

Auf dem amerikanischen Festland bürgerte sich für diese Zubereitungsart die Bezeichnung „Barbecue" (oder auch, kurz und cool, „BBQ") ein. Dieser Begriff leitet sich von dem mexikanisch-spanischen „barbacoa" ab, was ursprünglich „Feldofen", aber auch „heilige Feuerstelle" bedeutet haben soll. Sagen die einen.

Eine andere Erklärung führt die Herkunft des Wortes „Barbecue" auf die französische Sprache und in die Zeit ab dem 17. Jahrhundert zurück, als die ersten europäischen Siedler in schier endlosen Trecks über den Nordkontinent zogen – und davon so hungrig wurden, dass sie schon einmal ganze Bisons über dem offenen Feuer aufspießten und verzehrten; und zwar „barbe à queue" oder auch „barbe à cul" – das heißt: vom Bart (beziehungsweise von der Mähne oder dem Maul) bis zum Schwanz, respektive zum Hinterteil.

Völlig vom Grillduft verweht ging es dann in den amerikanischen Südstaaten des 18. und 19. Jahrhunderts zu. Großangelegte Barbecue-Feste (wie zum Beispiel das von Scarlett O'Hara besuchte auf der Plantage Twelve Oaks) entwickelten sich hier zu bedeutenden gesellschaftlichen Ereignissen und einer wichtigen Ausdrucksform des regionalen Identitätsgefühls.

  

grillen e grillStation 5: Die 1950er bis heute

Die Barbecue-Brücke
über den großen Teich


Die deutsche Grillleidenschaft entflammte erst nach dem zweiten Weltkrieg. Dann aber ganz gewaltig! Seit den 1950er, 1960er Jahren gehört dieses wesentliche Element des „American way of life" zu unseren liebsten Freizeitvergnügungen. Heute gilt Deutschland sogar als die eifrigste „Bratmaxen-Nation" Europas.

Auch wenn der Spaß bei uns nicht „Barbecue" heißt (sondern vom englischen Wort „grill" abgeleitet wurde, das ursprünglich nur den Bratrost selbst bezeichnete), so ist die gemütliche Grillrunde doch auch hierzulande ein Gemeinschaftserlebnis erster Güte, bei dem sich wie in grauer Vorzeit die ganze Sippe – wahlweise Familienkreis, Freundeskreis, Nachbarschaft oder alles bunt gemischt – um die „heilige Feuerstätte" versammelt. Erst der unverkennbare, rauchig-würzige und äußerst appetitanregende Duft, der da durch die Vororte, Schrebergärten (und frecher Weise auch von manchen Balkonen) zieht, macht für uns die Sommerabende rund. Inzwischen ist das Grillvergnügen sogar so beliebt, dass viele die eigentliche Saison nicht mehr abwarten können: Die ganz Harten treffen sich bereits im frostigen Februar im Garten, um hier schon einmal munter „anzugrillen".

  

grillen e2 weltweitGrülltonnen und Bananenwickel –

Feuriges aus aller Welt


Von den gegrillten Austern, die alljährlich auf dem kalifornischen „Arcata Bay Oyster Festival" serviert werden, bis hin zum koreanischen Festagsgericht „Bulgogi" haben sich in so ziemlich jedem Eckchen dieser Welt eigene Grillspezialitäten und -methoden entwickelt.

In der Karibik etwa grillt man heute vorzugsweise in sogenannten Jerk-Tonnen. Das sind alte Ölfässer, die der Länge nach aufgeschnitten wurden. Auf Jamaika findet man sie zu ganzen Jerk-Centern versammelt, in denen von Huhn bis Hummer viel Köstliches angeboten wird - und zwar als Finger-Food, einfach auf einem Streifen Alufolie serviert und gekrönt von einer meist sehr scharfen Sauce, für die so ziemlich jeder Jerk-Koch sein eigenes geheimes Spezialrezept hat.

Ursprünglich wurden Jerk-Gerichte aber nicht in der „Grülltonne" zubereitet, sondern ähnlich, wie es noch heute auf Tahiti und den übrigen polynesischen Inseln der Fall ist: Hier wickelt man Fisch, Ferkel oder auch die Früchte des Brotfruchtbaums in Bananenblättern ein und gart sie dann auf glühenden Steinen in einem Ofen, der direkt in die Erde gegraben wird.

Australier und Neuseeländer lieben Barbecue so sehr, dass sie es zärtlich „barbie" nennen. Gegrillt werden dann aber keine Puppen, sondern, neben mariniertem Fleisch, sehr gern auch Meeresfrüchte; besonders zur Weihnachtszeit, wenn es in Australien so heiß ist, dass niemand Appetit auf Gans oder Truthahn aus dem Ofen hat. Der Shrimps-Genuss direkt vom Rost kann durchaus als Erfindung aus „Down Under" gelten, denn er wurde erst in den 1980er Jahren durch einen australischen Werbespot mit dem Schauspieler Paul Hogan weltweit populär.

Nirgendwo sonst aber wird so oft und so opulent gegrillt wie in Südafrika. Hier heißt es nicht Barbecue, sondern „Braai" (gesprochen wie unser „Brei" und gleichbedeutend mit „braten"). Das Besondere ist, dass dabei keine fertige Holzkohle verwendet wird, sondern dass der Braaistand zunächst mit Holz befeuert wird und das Grillgut dann in der selbst hergestellten Glut röstet. Man sagt, dass die Afrikaner diese sehr gemächliche Art der Zubereitung vor allem deshalb bevorzugen, weil sie viel Zeit für ein gemütliches Beisammensein in geselliger Runde mit sich bringt. Dabei fließt dann nicht nur das Bier in Strömen; auch die Fleischberge sind riesig! Neben der typischen, schneckenförmig gekringelten „Boerewors" (= „Burenwurst") oder Steaks und Koteletts vom Schaf türmen sich hier auch alle Arten von einheimischem Wild - zum Beispiel Warzenschwein, Antilope, Strauß, Zebra, Kudu, Impala und, wie schon damals am antiken Nil, durchaus auch einmal Krokodil.

  

grillen f wrstchen 2Gestern wie heute:

Ein Job für ganze Kerle!


Rund um den Globus, durch Zeit und Raum - eines bleibt sich immer gleich: Die Kontrolle über Feuer, Fleisch und Kohle liegt eindeutig in Männerhand. Warum eigentlich?

Grillen ruft die elementarsten männlichen Urinstinkte auf den Plan, hat die Freiburger Soziologieprofessorin Nina Degele im Rahmen ihres Forschungsprojekts „Grillen und Lebensstil" herausgefunden.

Der Grillrost ist der Ort der Rückkehr in die gute alte (Stein-)Zeit. Ganz wie bei den Höhlenmenschen wird hier kernig unter freiem Himmel und mit bloßen Händen am rohen Fleisch hantiert. „Mann" kehrt zurück in die Rolle des mutigen Jägers und Wächters des Feuers, dem es obliegt, die „Beute" an die Sippe zu verteilen. Er ist der unentbehrliche Versorger, der klar im Mittelpunkt des Clans steht. Und diese Rolle kann er heute sogar genießen, ohne dafür vorher einen Mammut erlegen zu müssen!

Feminismus ist am Grill also völlig fehl am Platze. Diplomatische Damen lassen den Herren entsprechend ihre (letzte?) Domäne und beschränken sich beim Grillfest auf Beiträge wie Salate, Dipps – und den Abwasch danach.

Doch Grillen dient nicht nur der archaischen Testosteron-Demonstration, sondern stellt durchaus auch eine intellektuelle Herausforderung dar: Welches Grillgerät und welcher Anzünder sind am besten? Wann ist der optimale Zeitpunkt zum Wenden oder Würzen des Fleisches gekommen? Wann raucht die Kohle gut, wann zu stark oder zu schwach? Darüber kann die moderne „Bruderschaft der Grillzangenjongleure" mit nahezu wissenschaftlicher Akribie Stunde um Stunde debattieren!

  


 

 Wie also grillt der Profi?


Fachsimpeleien zum idealen Brennmaterial oder zum besten Grillanzünder, die überlasse ich selbstverständlich gern den Herren der Schöpfung! Doch ein paar handfeste Vorschläge, wie die kommende Grillsaison noch ein bisschen köstlicher werden kann als die vorangegangenen ... die hätte ich schon zu machen ...

  

grillen g grillgutWelches Fleisch
passt auf den Rost?

Wie lange und wo
sollte es da brutzeln?


Koteletts, Nackensteaks und Bauchfleisch vom Schwein sind ideal für das klassisch-urige Brutzeln auf dem Holzkohlegrill. Gegrilltes Schweinefleisch wird eigentlich immer schön zart. So können auch Neulinge in der Welt rund um den Rost ohne größeren Aufwand Köstliches auf den Teller zaubern. Wichtig ist, dass Sie Schweinefleisch lediglich bei mittlerer Hitze grillen und unbedingt vollständig durchgaren lassen.

Rindfleisch dagegen gelingt am besten, wenn es nur kurz über starker Hitze gegrillt wird. Es kann ganz nach Geschmack „englisch" (also innen noch blutig), „medium" (innen rosa) oder durchgebraten zubereitet werden. Das optimale Grillfleisch vom Rind findet sich in den bindegewebearmen, von einer leichten Fettmarmorierung durchzogenen Teilstücken aus der Hüfte, dem Rücken und der Lende. Von hier stammen zum Beispiel Chateaubriand, Entrecôte, Rib-Eye-, Porterhouse-, T-Bone-, und Rumpsteaks.

Ausgesprochen grilltauglich ist auch das gleichmäßig von feinen Fettschichten durchzogene Fleisch vom Lamm – sei es nun als Kotelett, als Filet oder als Keule. Lammfleisch gelingt am besten, wenn es bei mittlerer Hitze gegrillt wird. Außen knusprig, innen noch leicht rosig – so ist der Genuss perfekt!

Geflügelfleisch muss – ähnlich wie Schweinefleisch – immer vollständig durchgegart sein. Nicht nur Hähnchenkeulen und Chicken-Wings, sondern auch Geflügelbrust oder -schnitzel schmecken am besten, wenn sie mit der Haut gegrillt und dabei regelmäßig mit Speiseöl bestrichen werden. Grillprofis braten Geflügel zunächst für zirka zwei Minuten auf der heißesten Stelle in der Mitte des Grills scharf an und lassen es dann in der Randzone des Rosts gemächlicher weiterbrutzeln.

Vor allem Lamm und Geflügel dürfen nicht zu kalt auf den Grill kommen, wenn das Fleisch schnell und gleichmäßig garen soll. Nehmen Sie es also rechtzeitig – mindestens 20 Minuten vorher - aus dem Kühlschrank!

  

grillen h schaschlikDas grillwisse Extra:

Die Marinade


Besonders köstlich wird Grillfleisch, wenn Sie es marinieren, bevor es auf den Rost kommt.

Bei mageren Stücken ist dies sogar ein „Muss", weil sie sonst leicht zu trocken werden. Die Marinade schützt das Grillgut nicht nur vor dem Austrocknen über der Hitze, sondern macht das Fleisch auch zarter und gibt ihm einen ganz besonderen Geschmack.

Doch wie „funktioniert" Marinieren? Beim Marinieren wird das Fleisch für mindestens eine, meist mehrere Stunden oder (bei sehr großen Stücken) sogar einige Tage lang in einer speziellen Würzflüssigkeit eingelegt.

Bei der Zubereitung einer Marinade sind der Fantasie und der persönlichen Experimentierfreude kaum Grenzen gesetzt:

Ein sommerlich mediterranes Aroma, das Steaks optimal abrundet, lässt sich zum Beispiel durch eine Marinade aus Weißwein, Zitronensaft, gepresstem Knoblauch und Kräutern wie Oregano, Thymian und Rosmarin erzielen.

Eine asiatisch-exotische Note dagegen bringen Sie ins Spiel, wenn Sie Geflügel oder Schweinefleisch mit einer Marinade aus Sojasauce, Honig und Öl sowie einer klein gehackten Chilischote und frischem, ebenfalls fein gehackten Ingwer vorbereiten.

Auch Essig, Rotwein, Bier oder Buttermilch können zur Grundlage einer säuerlichen Marinade werden. Man kann aber auch einfach nur eine Mischung aus Kräutern und Gewürzen verwenden, die - trocken oder mit ein wenig Öl - gut am Fleisch haften bleibt.

Wichtig ist, dass Sie das Fleisch vor dem Marinieren gründlich säubern und dann vollständig mit der Marinade bedecken. Während des Marinierens ist das Fleisch am besten im Kühlschrank aufgehoben. Bevor es auf den Grill kommt, wird die Marinade abgetupft, damit sie nicht in die Glut tropft.

   

grillen i rostWeitere Tipps
rund um den Grill


Auch wenn ein gewisser Fettanteil das Grillfleisch zart und saftig hält, sollten Sie dicke Fettränder lieber abschneiden, damit nichts in die Glut tropft und die Flammen zündeln lässt.

Hektik ist gegen jede gute Grillkultur - vor allem, was das Wenden des Fleisches betrifft. Normalerweise reicht es vollkommen, die Stücke nur ein einziges Mal zu wenden. Dadurch bekommen sie zugleich auch ein schönes „Brandzeichengitter" vom Rost.

Keinesfalls sollten Sie das Fleisch während des Grillens anschneiden oder mit einer Gabel anpicken – denn dabei tritt der Saft aus, das Fleisch wird trocken und die Glut lodert ungewollt heftig auf.

Stabile Zangen sind das beste Wendegerät. Doch halten Sie aus hygienischen Gründen Fleisch- und Kohlezangen unbedingt strikt auseinander!

Gedrängel am Grill ist ein Kompliment an den Gastgeber – doch Gedrängel auf dem Grill sollte lieber vermieden werden. Legen Sie also nicht zu viele Stücke auf einmal auf! Oft sinkt die Nachfrage früher als erwartet, und Fleisch, das zu lange brutzelt, wird hart und zäh.

Mit unterschiedlich verteilter Grillkohle sorgen Grillprofis für verschiedene Temperaturzonen auf dem Rost. So findet jede Fleischart hier den für ihre Zubereitung am besten geeigneten Platz mit hoher, mittlerer oder – zum Warmhalten – nur geringer Gradzahl.

Auch die Reihenfolge, in der das Grillgut auf den Rost gelegt wird, sollte klug kalkuliert werden. Spareribs zum Beispiel wollen ganz langsam und gemächlich gegrillt werden, kleine Würstchen aber sind sehr fix fertig.

Der wahre Gourmet salzt sein Grillgut immer erst nach dem Grillen – nie vorher!

Wenn das Fleisch vom heißen Rost kommt, sollten Sie es noch rund fünf Minuten ruhen lassen, damit sich der Fleischsaft verteilen kann. Das gilt vor allem für Rindfleisch. Damit die immer verlockender duftenden Stücke nicht auskühlen, schützen Sie sie dabei mit einer locker aufgelegten „Abdeckplane" aus Alufolie. Und dann ist es soweit ...

Guten Appetit!

  



Die kleine Kulturgeschichte des Grillens finden Sie in leicht gekürzter und locker verteilter Form auch in dem 2009 erschienenen Buch „Ja, ich grill! - Kieler Nachrichten und Landklasse Markenfleisch präsentiert 50 ausgesuchte Leserrezepte von lecker-leicht bis exotisch – verfeinert mit einer illustrierten Grill-Historie und Tipps & Anekdoten von TV-Koch Thies Möller".

Die praktischen Grilltipps dagegen entstanden ursprünglich als Textvorlage für die Podcast-Beiträge im „Landluft-Küchenradio", das 2010 auf www.landklasse.de zum Thema „Wissenswertes rund ums Fleisch" zu hören war.

Beide Texte wurden im Auftrag der Kieler Werbeagentur WortBildTon GmbH verfasst.

Fotos: © Falk Blümel / pixelio.de (Blitz), © Peter Smola / pixelio.de (Würstchen 1), © lichtkunst.73 / pixelio.de (Feuer), © Rainer Sturm / pixelio.de (Lagerfeuer), © CFalk / pixelio.de (Bison), © Didi01 / pixelio.de (Grill), © Gerd Altmann / pixelio.de (Weltkarte), © Peter Smola / pixelio.de (Würstchen 2), © Rainer Sturm / pixelio.de (Grillgut), © Anton Porsche (superanton.de) / pixelio.de (Schaschlik), © PeterFranz / pixelio.de (Grillrost) - Vielen Dank!